NOLAY, cité médiévale des Hautes Côtes

Site officiel de la Commune de NOLAY, 21340


Un patrimoine ancien

 

Nolay fut construit sur l'emplacement d'un site gallo-romain. Le bourg est cité pour la 1ère fois en 885. Après les invasions barbares, la ville s'était dotée d'un château, situé à l'emplacement de l'actuelle place Carnot et qui, au XVe siècle, a abrité les Ducs d'Aumont. Il n'en reste pratiquement rien aujourd'hui, les derniers maigres morceaux de tours et de remparts se cachant dans des propriétés privées.

Selon la légende, Nolay devrait son nom aux noyers. Ces arbres très nombreux autrefois, donnaient une huile de noix de qualité grâce aux nombreux moulins installés sur la rivière la Cozanne. La rue des huiliers garde la mémoire de cette époque des artisans, comme les rues des tanneries et des cloutiers.

La Halle

Au cœur de la cité, superbe édifice du XIVème. Une poutre de charpente porte la date de 1388. La robuste charpente en chêne, dont les piliers reposent sur des blocs de pierre, supporte une magnifique toiture en laves (ou lauzes bourguignonnes, roche calcaire stratifiée durcissant au soleil, courante dans la région), d’un poids atteignant 400 à 600 kg au m2.

La production de l'industrie locale et des vignobles s'y échangeait contre grains, peaux et bétail du Morvan ou de l'Auxois. Les Halles proposaient 2 marchés par semaine et 4 grandes foires chaque année.

Aujourd'hui encore, s'y organisent d'importantes foires : foire à la brocante et aux antiquités, foire d’artisanat, marchés des bouquineurs, fêtes historiques...

Les fouilles effectuées sous la halle en 1994 ont révélé la présence d’un ancien four banal qui avait posé problème pendant sa durée de son fonctionnement car ayant provoqué plusieurs incendies de la charpente de la halle, au grand mécontentement des Nolaytois. Ces fouilles ont également permis de mettre au jour des maisons préexistantes arasées (peste et guerre de 100 ans) sur lesquelles la halle a été construite, ainsi qu’un tuyau en bois (fin XVIIIe siècle) destiné à l’alimentation d’une fontaine située place Monge (place devant l’église).

 

La famille Carnot

 

Lazare Nicolas Marguerite Carnot, né à Nolay (Côte-d'Or) le 13 mai 1753 et mort à Magdebourg (Allemagne) le 2 août 1823, est un mathématicien, physicien, général et homme politique français. Membre de la Convention nationale, il est surnommé l'organisateur de la victoire ou Le grand Carnot. Il a participé à la fondation de l’École polytechnique avec Gaspard Monge.

Son fils, Sadi Carnot (1796-1832), a fondé la thermodynamique.

Son petit-fils, Sadi Carnot (1837-1894), a été député de la Côte d’Or, préfet, ministre, puis président de la République.

Bien d’autres descendants de Lazare Carnot ou de ses frères se sont illustrés dans l’Histoire de la France.

 


Eglise Saint Martin

 

L'église Saint-Martin a été construite au XVe siècle sur les fondations d'une église romane. Le clocher d'une hauteur de 38 mètres soutient deux Jacquemarts, Jacquot et Jacquotte.

L'église s'est effondrée en 1641 et fut reconstruite vers 1643 d'après les plans de l'architecte Caristie.

Elle contenait, jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, un retable (*) du XVe siècle classé parmi les Monuments historiques par arrêté du 29 avril 1919. Ce retable fait désormais partie des collections du musée du Louvre et est exposé au Louvre-Lens. (*) Retable : panneau ou ensemble de panneaux en marbre, pierre, stuc ou bois, généralement peint ou orné de motifs décoratifs, placé verticalement derrière l'autel dans les églises chrétiennes.

 

Chapelle Saint Pierre

 

La chapelle Saint-Pierre de la confrérie Notre Dame du Chapelet et Saint-Joseph, qui faisait autrefois partie d’un hôpital et d’une léproserie, a été construite en 1517. Elle est ornée d’un clocheton à bulbe oriental ajouté au XIXe siècle.

La chapelle, ainsi que la croix située devant, sont inscrites à l’inventaire des monuments historiques depuis le 27 mai 1991.

Au Moyen Age, Nolay et ses environs ont compté jusqu’à 15 chapelles. D’autres ont été construites plus tardivement. Il ne reste de nos jours à Nolay que la chapelle Saint Pierre, la chapelle Saint Philippe dite également chapelle Saint Jacques et la chapelle Saint Vincent.

 

Architecture 

 

Les plus anciennes maisons de Nolay sont d’anciennes échoppes. Ces bâtiments en pierre sur cave étaient élargis à l'étage par une avancée à pans de bois en surplomb sur la rue. Au Moyen Age, le marchand ouvrait sa fenêtre du rez-de-chaussée pour servir ses clients et vivait à l'étage, la cave servant au stockage.

 

Si les maisons sont parfois datées précisément dans le temps comme la maison à bossage de la seconde Renaissance française portant la date de 1562, les différents remaniements ou la construction en pierre ne permettent pas toujours de connaître leur époque précise de construction. On peut même trouver un ancien magasin décoré Art nouveau (début XXe siècle) ! Quoi qu'il en soit, les maisons nolaytoises sont "vieilles" et belles !!!

 

 

Les anciennes fermes désormais intégrées dans le périmètre « urbain » présentent également ce charme inégalé de « l’ancien ».

 

Petit patrimoine 

Le petit patrimoine n'est pas de reste. Il suffit de regarder de chaque côté des rues ou de lever les yeux pour découvrir une porte ancienne, une statuette, une croix, un lavoir et bien d'autres curiosités encore.

 

 

 

Célébration des 500 ans de la chapelle Saint-Pierre

La chapelle Saint-Pierre de la confrérie Notre Dame du Chapelet et Saint-Joseph, construite en 1517, qui faisait autrefois partie d’un hôpital et d’une léproserie a fêté ses 500 ans en 2017.

La chapelle, ainsi que la croix située devant, sont inscrites à l’inventaire des monuments historiques depuis le 27 mai 1991.

Pour célébrer cet anniversaire, et dans le cadre des journées du patrimoine, deux panneaux pédagogiques (visibles sur la page « un peu d’histoire » de ce site internet) destinés à rester dans la chapelle ont été réalisés et plusieurs animations ont été mises en place. Un très nombreux public a pu admirer les oeuvres des peintres nolaytois (et de plus loin) sur le thème de la chapelle du 9 au 17 septembre dans la chapelle. Enfants et adultes ont pu jouer au jeu des différences, comparant ainsi une peinture du 18e siècle à la chapelle actuelle. Une visite guidée sur le thème de l’assistance et les lieux hospitaliers à Nolay, soutenue par l’Agence de Tourisme, a servi de préalable à un apéritif médiéval servi devant la chapelle le 16 septembre.

Plus de 100 personnes ont ainsi pu apprécier l’hypocras ainsi que des amuse-bouches confectionnés sur la base de recettes médiévales.

Un tout petit peu d’histoire culinaire :

Tout comme à l’époque romaine, au Moyen-Age et à la Renaissance, les pauvres ne s’alimentaient pas de la même façon que les riches (un « vrai scoop » !). Pour autant, les pauvres consommaient plus de viande que nous avons coutume d’imaginer.

Dès l’époque romaine des cuisiniers se sont distingués et ont laissé à la postérité quelques recettes écrites par eux-mêmes ou par des érudits gourmets. Il en est de même au Moyen-Age puis à la Renaissance. Il ne faut toutefois pas imaginer que ces recettes étaient aussi détaillées que celles de maintenant. Il s’agit plus souvent de description des plats, mais comportant la liste des ingrédients, ce qui a permis à des passionnés de reconstituer ces recettes.

Ces chercheurs-expérimentateurs culinaires ont également utilisé d’autres sources littéraires, comme les herbiers, décrivant les plantes cultivées dans les jardins ou sauvages, les écrits littéraires, des registres d’achat et de vente ou encore les chansons de geste ou fabliaux des troubadours et trouvères, dans lesquels on peut trouver des allusions à des plats.

Si les seigneurs se nourrissaient au quotidien souvent d’une façon très proche de celle du peuple, ils avaient l’avantage de pouvoir utiliser plus de viande et leurs banquets étaient agrémentés de viandes surprenantes, voire révulsantes à nos yeux : estomac de porcs, oreilles et queues de porcs et sangliers, têtes de cabris et abats de mouton, mais aussi cygnes, paons, grues, hérons, foulques, dauphins…

Les épices étaient largement utilisées, à la fois pour prouver son statut social (elles venaient de très loin et coûtaient très cher) et pour aider à faire passer des aliments pas toujours de première fraîcheur. Les vins « un peu piquants » en étaient également améliorés !

Le sel, soumis à l’impôt, était utilisé en grande partie pour la conservation.

N’oublions pas non plus les animaux de basse-cour, les œufs et le poisson, les escargots, les grenouilles ou encore les écrevisses, ainsi que les laitages divers (fromage blanc, fromages, yaourts, lait aigre), les huiles végétales et les graisses animales, tous ces aliments étant pour beaucoup accessibles aux plus pauvres.

Ces aliments enrichissaient également le quotidien des pauvres qui consommaient beaucoup de céréales sous forme de bouillies, pouvant être relevées d’herbe sauvages ou cultivées ou de pain (froment réservé aux élites), et des brouets, l’ancêtre de nos soupes actuelles, bouillons semi-liquides de légumes, pouvant aussi contenir du porc ou du sang, et servis sur des tranches de pains épaisses. Ces tranches de pain épaisses - les tranchoirs - servaient d’assiettes… consommables et consommées.

Nous avons proposé à notre boulanger un certain nombre de recettes correspondant davantage à l’alimentation des « classes moyennes », artisans, commerçants, fermiers, et adaptables au format convenu pour nos apéritifs modernes, afin qu’il en sélectionne quelques-unes et les revisite :

Les recettes :

tartelettes épinards et trois fromage :

Notre boulanger a adapté en tartelettes la recette des rissoles au fromage :

Tous les fromages traditionnels de France étaient déjà connus au Moyen-Age. Vous pouvez donc utiliser tous les fromages fabriqués localement selon vos goûts.

Pour une vingtaine de rissoles :

Pâte : Une pâte feuilletée et un jaune d’œuf pour dorer

Farce : 100 g d’épinards cuits et égoutté, à parts égales : du comté ou du cantal, du roquefort ou du bleu, du chèvre mi-frais, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche (surtout si les fromages sont secs), 1 cuillerée à soupe de pignons, un peu de poivre

-          Hacher grossièrement les épinards cuits

-          Râper le ou les fromages secs, émietter ceux qui sont frais,

-          Mélanger les épinards, la crème, le fromage, les pignons et poivrer

Farcir la pâte feuilletée (voir recette des rissoles aux fruits de saison) ou façonner sons forme de tartelettes comme notre boulanger.

 

gougères poulet et pignons : les gougères, spécialités bourguignonnes et franc-comtoises, n’existaient pas au Moyen-Age, mais la pâte à choux, appareil de base des gougère a été inventée au 16e siècle, donc non loin de la construction de notre chapelle. Notre boulanger a donc rendu un hommage particulier à notre région et à l’histoire en unissant des ingrédients typiquement médiévaux, poulet, pignons, fromage blanc, à nos traditionnelles gougères. Longue vie à cette nouvelle recette !

 

rissoles aux fruits de saison : (pommes, poires, coings + cardamome)

Pour 6 personnes

Pâte : Une pâte brisée (ou utiliser de la pâte feuilletée)

Farce : 3 pommes, 2 poires, 1 coing, les graines d'une dizaine de gousses de cardamome (ou poudre), 1 cuillerée à soupe de miel pour édulcorer

Vous pouvez varier les parfums et, à la belle saison, utiliser fraises, framboises ou autres baies avec une feuille de menthe, Mais de toute façon vous devez conserver les pommes qui donneront le moelleux à vos rissoles.

-          Hacher les ingrédients de la farce grossièrement,

-          Ajouter les pommes râpées puis le miel et les épices.

-          Etaler la pâte bien fine et déposer des petits tas de farce sur la moitié de la pâte. Après avoir humecté la pâte à l’endroit de la découpe des rissoles, déposez la deuxième moitié de la pâte ou plier en deux.

Faire cuire au four à 200°C (th.7) environ 20 mn

Laisser refroidir

 

tartelettes fruits secs et caramel de miel : pour cette recette, notre boulanger s’est inspiré des grands classiques du Moyen-Age : fruits secs et miel. Le sucre tel que nous le connaissons de nos jours, n’existait pas sur notre territoire à l’époque. Le miel était donc utilisé dans toutes les préparations sucrées. Les fruits secs utilisés, selon les régions, étaient les noix, les noisettes, les pignons, les amandes, les raisins, les prunes (pruneaux), etc. Vous pouvez donc les mélanger à votre gré.

 

Comme les « amuse-bouches » ne vont pas seuls, nous avons servi de l’hypocras et du jus de pommes bio.

 

Hypocras :

Il se prépare avec du vin rouge un peu corsé et les épices à votre goût.

Pour 5 litres de vin rouge, ajouter 1 kg de miel (de fleurs), 1 cuillerée à café de muscade, 1 cuillerée à café de gingembre, 1 cuillerée à café de cannelle, 5 clous de girofle, 1 petit verre d’esprit de fruit (alcool de fruit ou marc)

Dans la version proposée pour les 500 ans de la chapelle Saint-Pierre, il y avait également une gousse de vanille.

Mélanger régulièrement dans un grand récipient pour que le miel fonde et que les épices infusent.

Laisser reposer pendant au moins 15 jours puis consommer en toute modération !

Pas besoin de se précipiter pour boire les 5 litres, ce vin peut se conserver plusieurs mois en bouteilles bien closes à l’abri de la lumière.

Petit conseil : préférez un miel plutôt liquide, plus simple à faire fondre…

Clairet : Variante au vin blanc sec

Il se prépare comme l’hypocras, avec les mêmes proportions de miel et de cannelle, mais on remplace les autres épices par de la cardamome et, selon la saison, on peut ajouter des fleurs de lavande ou des pétales de rose. Beaucoup de variantes existent, intégrant parfois de l’eau de rose, et les épices de l’hypocras.

Petit conseil : filtrez-le avant de servir.

 

Merci à Thierry Manuel pour les photos ci-dessus prises le 16 septembre 2017.